या पुस्तकात विषयांची विविधता आहे. साध्या विषयापासून ते ‘खाद्यसंस्कृती’तील ‘वादग्रस्त’, तसेच ‘त्याज्य’ विषयही आढळतात. लेखांचा ग्राफ साधेसुधे पदार्थ ते अनोखा, विलक्षण असा आहे…

ज्येष्ठ पत्रकार इब्राहीम अफगाण यांचं ‘खाली पेट’ हे खाद्यसंस्कृतीवरील पुस्तक नुकतंच अक्षर प्रकाशन, मुंबईतर्फे प्रकाशित झालं आहे. या पुस्तकाला विख्यात लेखिका मोहसिना मुकादम यांनी लिहिलेली ही प्रस्तावना...

.................................................................................................................................................................

भारतीय समाज दोन गटांत विभागलेला आहे. एक जो जगण्यासाठी खातो, तर दुसरा खाण्यासाठी जगतो. मी दुसऱ्या गटातली असल्यामुळे खानपानाशी संबंधित सर्व गोष्टींचा आस्वाद घेणे, हे माझे आद्य कर्तव्य मानते. त्यामुळे इब्राहीम अफगाण यांनी त्यांच्या पुस्तकाला प्रस्तावना लिहिण्याची विनंती केली, तेव्हा ‘नाही’ म्हणण्याचा प्रश्नच नव्हता. आजच्या काळात सुदैवाने (तुम्ही कुठल्या गटातील आहात, त्यावर सुदैवाने/दुर्दैवाने हे अवलंबून) दुसऱ्या गटातील रसिकांची संख्या दिवसेंदिवस वाढत आहे. त्यामुळे खाण्यासाठी जगण्यात विश्वास असणाऱ्याचा ‘गिल्ट कॉम्प्लेक्स’ही बऱ्यापैकी कमी होत आहे. आहाराकडे धर्म, अध्यात्म, आरोग्य या दृष्टीने पाहणाऱ्या आपल्या समाजात खाण्यावर चवीने बोलणे, लिहिणे हे थोडेसे तुच्छतेने पाहिले जाते.

पाककला, खाद्यसंस्कृतीवरील ग्रंथांना ‘अभिजात’ साहित्य मानले जात नाही. हे साहित्य आणि त्याचे लेखक यांना साहित्याच्या क्षेत्रात मानाचे स्थान मिळायला आणखी काही अवधी लागणार आहे, हे निश्चितच. जी व्यक्ती चोखंदळ खवैया असते, जो चवीचवीने पंचेंद्रियांनी खाद्यानुभव घेतो, त्याला इतरांबरोबर वाटण्यातही तेवढाच आनंद वाटतो. किंबहुना, हा अनुभव सांगताना किंवा लिहिताना पूर्वप्रत्ययाचा आनंद मिळत असतो. हे पुस्तक वाचताना लेखक हा आनंद सतत स्वतः अनुभवत आहेत, हे जाणवते आणि आपणही नकळत त्यात सहभागी होतो. नुसते सहभागी होत नाही, तर त्याच प्रकारच्या आपल्या अनुभवाचाही पूर्ण आनंद घेतो.

‘Culinary Literature’ किंवा ‘खानपानावरील वाङ्मय’ हा साहित्याचा एक प्रकार आहे किंवा शाखा आहे. यातीत सर्वांत जुना आणि लोकमान्य साहित्य प्रकार म्हणजे पाककलेची पुस्तके. पण आपल्या परंपरेत पाककलेच्या पुस्तकांची सुरुवात तशी अलीकडचीच आहे. मध्ययुगीन काळातील हस्तलिखिते ही मुख्यत: आयुर्वेदाची असल्याने ती रूढार्थाने पाककलेची मानता येणार नाहीत. अव्वल इंग्रज काळात छापखान्यामुळे तसेच शिक्षण, मध्यमवर्गाचा उदय, यांमुळे पाककलेच्या पुस्तकांचे प्रकाशन वाढले. खानपानावरील साहित्य म्हणजे निव्वळ आहार आणि आरोग्य किंवा पाककृतींची जंत्री असा मर्यादित अर्थ नव्हे, तर आहारशैलीबद्दलचे सर्वांगीण लिखाण अभिप्रेत आहे.

.................................................................................................................................................................

तुम्ही ‘अक्षरनामा’ची वर्गणी भरलीय का? नसेल तर आजच भरा. कर्कश, गोंगाटी आणि द्वेषपूर्ण पत्रकारितेबद्दल बोलायला हवंच, पण जी पत्रकारिता प्रामाणिकपणे आणि गांभीर्यानं केली जाते, तिच्या पाठीशीही उभं राहायला हवं. सजग वाचक म्हणून ती आपली जबाबदारी आहे.

Pay Now

.................................................................................................................................................................

मराठी भाषेत अशा प्रकारचे तुरळक लिखाण आहे. श्री. भोबे यांचे ‘मासे आणि मी’, दुर्गाबाई भागवतांचे ‘खमंग’, शिरीष पै यांचे ‘खायच्या गोष्टी’, सलिल नेनेंचे ‘खावे त्यांच्या देशा’, पुष्पा देसाई यांचे ‘पाकस्मृती’ (आक्काच्या रांधपाच्या), पुलंचे खाद्यानुभवावरील लेख इत्यादी. त्यात या पुस्तकाने मोलाची भर घातली आहे.

अशा प्रकारच्या पुस्तकांची आवश्यकता आहे, कारण पाककलेच्या पुस्तकात जिन्नसांची यादी, पाककृती, क्वचित त्यांची छायाचित्रेही आढळतात पण आपल्या संस्कृतीत अन्न हे पूर्णब्रह्म मानले जाते. त्यामुळे पाककृतीत दडलेला धार्मिक, सांस्कृतिक, सामाजिक संदर्भही तेवढाच महत्त्वाचा ठरतो. समाजाचा, आहाराकडे पाहण्याचा दृष्टीकोन, वेगवेगळ्या समाजाच्या खाद्यपरंपरा चालीरिती, आहाराकडे पाहण्याचा बदलता दृष्टीकोन, बदलत चालेलेला आहार हे समजण्यासाठी खाद्यसंस्कृतीचा सर्वांगीण अभ्यास करणाऱ्यांना अशा प्रकारच्या साहित्याची मदत होते. म्हणूनच हे पुस्तक सर्वसाधारण वाचकांना जेवढे मनोरंजक वाटेल, तेवढेच खाद्यसंस्कृतीचा वेगवेगळ्या अंगाने अभ्यास करणाऱ्या संशोधकांसाठीही महत्त्वपूर्ण ठरेल.

लेखक खाद्यप्रेमी आहेत. चोखंदळ खवय्ये आहेत. हे लिखाणावरून सहज लक्षात येते. खानपानावरील लिखाण अलिप्तपणे नोंदवणे आणि त्यात मुरून समरसून लिहिणे, यात फरक आहे. ‘उदरभरण नोहे जाणिजे यज्ञकर्म’ असे मानल्यावर पदार्थ बनवण्यासाठी लागणारा जिन्नस बाजारातून आणल्यापासून त्यांच्यावर वेगवेगळे पाकसंस्कार करून तो पदार्थ ताटात वाढल्यावर त्याचा मनापासून आस्वाद घेण्यापर्यंतची ही प्रक्रिया असते. त्याचे वर्णन एखाद्या रोमांचकारी कादंबरी किंवा चित्रपटापेक्षा कमी प्रत्ययकारी नसते आणि हे एखादा खवैय्याच समजू शकतो.

खाण्यापिण्याच्या बाबतीत वाचकाला नुसते शिक्षित करण्याचा नव्हे, तर सुशिक्षित करण्याचा हा प्रयत्न आहे. याच वेगवेगळ्या जिन्नसाचे गुणधर्म ओळखून त्याप्रमाणे त्यांचा स्वयंपाकात वापर करणे. भांड्यात कोणत्या क्रमाने जिन्नस टाकावेत याचेही नियम असतात. फोडणीत आधी मोहरी का घालायची जिरे का नाही? भाज्या नेमक्या कशा चिरायच्या? असे प्रश्न स्वयंपाक फक्त उरकणे असे मानणाऱ्यांना पडत नाहीत. पण मनापासून स्वयंपाक करणारा मात्र त्यामागची शास्त्रीय कारणे शोधण्याचा प्रयत्न करतो. याचा प्रत्यय हे पुस्तक वाचताना ठायी ठायी येतो.

लेखक लिहिता लिहिता सहज इतर माहिती देतात. अंडी उकडताना त्यात मीठ घातले, तर साले लवकर निघतात. त्याचप्रमाणे जिन्नसाचे मूळ, त्याची उत्क्रांती, नाव, व्यापार अशा गोष्टी आपल्या ज्ञानात भर घालतात.

गप्पांच्या ओघात पाककृती येतात. मुळात पाककृती देणे हा या पुस्तकाचा मुख्य उद्देश नसल्याने ती देण्याची पद्धतही मुक्तछंद प्रकारात मोडणारी आहे. म्हणजे नेहमीचा पाककृतींचा आकृतिबंध नाही. पदार्थ खाण्याप्रमाणे बनवणे, ही एक ‘साहसी कृती’ आहे, असे बहुतेक अफगाण यांचं मत असावे म्हणून जिन्नसांचे काटेकोर प्रमाण न देता प्रत्येकाने तो आपल्या चवीनुसार बनवावा व चाखावा.

त्यांच्या मते पदार्थासाठी वाटण करणे म्हणजे पाककलेच्या अभ्यासक्रमातील पुढचा टप्पा कठीण पण आवश्यक, सर्वांच्याच ‘बस की बात’ नसल्याने कदाचित पाककृती देताना ते ‘मिनिमलिस्ट अॅप्रोच’ घेतात. मोजकेच जिन्नस पण त्या पदार्थाची नेमकी चव वाढवण्यासाठी आवश्यक!

‘शहाळ्याची कढी’ हे त्याचे उत्कृष्ट उदाहरण म्हणायला हवे. त्यामुळे स्वयंपाकाची माफक आवड असणाऱ्यांना जिन्नस गोळा करण्याचे दडपण येणार नाही आणि असे पहिले सोपे धडे घेतल्यावर काहींना कठीण अभ्यासक्रम पेलवण्याचा आत्मविश्वास येऊ शकतो. अर्थात वर सांगितलेली ‘शहाळ्याची कढी’ ही पाककलेतली ‘डॉक्टरेट डिग्री’ आहे.

पदार्थाचे सौंदर्य वाढवण्यासाठी (आपण पहिल्यांदा नजरेने खातो म्हणून) त्यावर तळलेला कांदा, खोबरे, कोथिंबीर पेरली जाते. तसेच या लेखांमध्ये नर्मविनोदाची पखरण आहे. पदार्थाची कृती सांगताना गुलाबीसर रंग, गुळदार रंग असे सांगण्याची सर्वसामान्य पद्धत आहे. पण ‘कांद्याला मेंदी लावलेल्या केसांचा रंग चढला की...’ असे वाचल्यावर पाककृतीचे वर्णन जेन्डरप्रमाणे बदलते की, काय हा प्रश्न पडतो. छोट्या छोट्या डिशसाठी ‘गुजराती थाळीतील वाट्यांपेक्षा जास्त जिन्नस’ हे वर्णन ओठावर हसू आणतातच शेफ कॅटेगरीतील लोकांना हे चपखल बसते, हेही लक्षात येते. रेस्तरॉमध्ये ‘जितक्या खिडक्या कमी तितके बिल अधिक’ किंवा काही ठिकाणी ‘भिंती कमी तितके बिल जास्त’ या निरीक्षणात ‘जितका उजेड कमी तितके बिल अधिक’ हे निरीक्षणही जोडले पाहिजे.

.................................................................................................................................................................

​Facebookवर अपडेट्ससाठी पहा- https://www.facebook.com/aksharnama/

Twitterवर अपडेट्ससाठी पहा- https://twitter.com/aksharnama1

Telegramवर अपडेट्ससाठी पहा- https://t.me/aksharnama

Whatsappवर अपडेट्ससाठी पहा- https://shorturl.at/jlvP4

Kooappवर अपडेट्ससाठी पहा- https://shorturl.at/ftRY6

.................................................................................................................................................................

पुस्तकातील लेखांत विषयांची विविधता आहे. साध्या विषयापासून ते ‘खाद्यसंस्कृती’तील ‘वादग्रस्त’, तसेच ‘त्याज्य’ विषयही आढळतात. लेखांचा ग्राफ साधेसुधे पदार्थ ते अनोखा, विलक्षण असा आहे. एका बाजूला डाळी, तांदूळ, पालेभाज्या, रानभाज्या आहेत; तर दुसऱ्या बाजूला बिर्याणी पुलाव, वाईन, मुंग्याची अंडी, शेवाळ्याचे चिप्स आहेत.

खाद्य स्वातंत्र्यामध्ये विश्वास असल्याने शाकाहारी/मांसाहारीपासून ते रोजच्या जेवणात पदार्थ कोणत्या प्रकारे खावेत हे वैयक्तिक स्वातंत्र्यही अभिप्रेत आहे. आता आतापर्यंत शाकाहार विरुद्ध मांसाहार हा तंटा खाद्यस्वातंत्र्यापुरता मर्यादित होता, पण आता त्यात राजकारण, समाजकारण, धर्मकारण आणि अर्थकारण सर्वच आल्याने ‘फोडा आणि झोडा’ या धोरणाचा हा नवीन आविष्कार आहे. अशा या गंभीर विषयाचीही दखल घेतली आहे.

आहार आणि आरोग्यावर बरेच लिखाण झाले आहे, पण आहाराचे लैंगिक जाणिवेशी असलेले नातं, हे अजूनही मराठीत त्याज्य मानलेल्या विषयावर ते लिहितात. खाण्याबद्दलचा फोबिया, नरभक्षण असे इतर विषय धारिष्ट्याने हाताळणे, या प्रकारच्या साहित्यासाठी तेवढेच आवश्यक आहे. खाद्यपदार्थ हे निव्वळ खाद्यपदार्थ नसतात, त्यांचे आपल्या जीवनातील अनेक गोष्टींशी साधर्म्य असते, हे बिर्याणी आणि संसार यातून ते स्पष्ट करतात.

इब्राहीम अफगाण यांच्यासोबत हा चविष्ट प्रवास कुठेही कंटाळवाणा न होता मजेमजेत होतो. त्यांनी दिलेला एका खाद्यप्रेमीचा वचननामा प्रत्येकाने स्वीकारावा. त्याचे पालन करावे. त्यामुळे भारताची त्यातही महाराष्ट्राची खाद्यसंस्कृती समृद्ध होईलच, पण खानपानावरील वाङ्मयात मोलाची भर पडेल. फास्ट फूड / जंकफूडच्या काळातील पिढीला सुपुर्द करण्यासाठी एक चविष्ट वारसा होईल.

‘खाली पेट’ – इब्राहिम अफगाण,

अक्षर प्रकाशन, मुंबई | पहिली आवृत्ती – एप्रिल २०२५ | पाने – २४८ | मूल्य – ४०० रुपये.

.................................................................................................................................................................

‘अक्षरनामा’वर प्रकाशित होणाऱ्या लेखातील विचार, प्रतिपादन, भाष्य, टीका याच्याशी संपादक व प्रकाशक सहमत असतातच असे नाही. 

.................................................................................................................................................................

तुम्ही ‘अक्षरनामा’ची वर्गणी भरलीय का? नसेल तर आजच भरा. कर्कश, गोंगाटी आणि द्वेषपूर्ण पत्रकारितेबद्दल बोलायला हवंच, पण जी पत्रकारिता प्रामाणिकपणे आणि गांभीर्यानं केली जाते, तिच्या पाठीशीही उभं राहायला हवं. सजग वाचक म्हणून ती आपली जबाबदारी आहे.

Pay Now